Harmonização - Vinhos & Peixes / Frutos do Mar

Os vinhos brancos são consenso... Mas é difícil chegar a uma regra geral, e as escolhas vão do Champagne ao Verde. Os peixes e frutos do mar pedem brancos. As exceções ficam por conta dos pratos de peixes preparados com molho de vinho tinto e algumas receitas de sabor forte e bem temperadas, como um Atum num molho acebolado e com pimentão, por exemplo. Mesmo nesses casos é bom escolher um tinto com pouco tanino e pouco adstringente para fazer o molho e acompanhar o prato à mesa, pois o tanino dos tintos costuma dar um gosto de maresia aos peixes.
Os crustáceos, como as Lagostas e Camarões, costumam agradecer a companhia de brancos de classe, como os Bourgogne e outros encorpados elaborados com a uva Chardonnay no Chile, Argentina, Austrália e EUA. Um bom Bordeaux branco, um Riesling de classe da Alsácia, um Rioja também costumam complementar corretamente esses pratos.
As Paellas pedem brancos potentes, como os da região de Rioja (Espanha), normalmente envelhecidos em tonéis de carvalho. Algumas Paellas, notadamente as que incluem carnes de porco e de frango, aceitam também um bom tinto (Tempranillo) como um Rioja Reserva, que já é envelhecido na adega, perdendo tanino e agressividade.
A combinação de Ostras cruas com o Champagne e/ou Espumante e com os brancos bastante secos de Chablis é clássica. Os mariscos pedem vinhos bem secos e com bastante acidez. O português ‘Verde’ branco e seco fica ótimo com mariscos em geral.
Como já dito anteriormente, é difícil chegar a uma regra geral para combinar brancos e peixes. Um Linguado, de paladar delicado e fino, pede um branco de classe, o que vale para outros peixes de carne branca e fina, como Robalo, Pescada, Badejo etc. Já a Sardinha evoca um vinho agressivo, ácido, como o Verde branco e o Muscadet.
Existem alguns brancos que se agigantam com pratos de peixes e frutos do mar... Entre esses estão o 'Muscadet' (francês) e o ‘Verdicchio dei Castelli di Lesi’ (italiano). Também o francês Sancerre e o italiano Soave acompanham muitos peixes. São escolhas sensatas para as frituras empanadas de peixes, típicas da cozinha italiana. Um Pinot Grigio italiano, um bom Chardonnay ou um Riesling nacional também.
O Salmão fresco anula vinhos brancos delicados. Assim, é melhor ficar com um grande branco, com bastante concentração de sabor, como um Pinot Gris da Alsácia, um Tokaji Furmint da Hungria, ou com um bom Champagne e/ou Espumante.
Já para o Salmão defumado, os especialistas recomendam uma vodka bem gelada, uma cerveja ou vinhos potentes e secos, como os de Jerez (do tipo Fino). O 'Fino de Jerez' também costuma ser indicado para complementar as Sopas de Peixes, como a ‘bouillabaisse’ e as caldeiradas.
Os "Sushi", de modo geral, combinam com o Champagne e/ou Espumantes bem secos.
Já os peixes de rio (água doce), a exemplo do Pirarucu, Tambaqui, Tucunaré, Pacu, Dourado, Lambari, Piapara e Pintado, vão bem com Sauvignon Blanc e/ou Chardonnay - brancos mais potentes. Mas também aceitam tranquilamente tintos pouco tânicos e rosados (rosés).
Bons goles e... Saúde!